Ответы на часто задаваемые вопросы по приготовлению абсента.

Ответы на часто задаваемые вопросы по приготовлению абсента.

Вступление
Выдержка из книги THE MODERN LIQUORIST COMPLETE TREATISE ON THE FABRICATION OF LIQUEURS AND THE SIMILAR SYRUPY WINES BY A. BEDEL 1899.
За перевод и комментарии спасибо Химозе ;)
Формулы и способ производства абсента на продажу не поддаются подсчету - смотря по тому, что хотят получить потребители, а также благодаря прихотям изготовителей, которые могут привнести в процесс или в формулы изменения, которые сочтут подходящими либо для снижения цены, либо по какой-то другой причине.
Но какие бы формулы не применялись, и какое бы качество материалов не использовалось, принципы изготовления всегда одинаковы. Абсент получают двумя способами - дистилляцией и смешением эссенций. Последний способ дает абсент худшего качества, опаснее для физиологических последствий из-за запаха пригоревших эфирных масел, которые всегда присутствуют в экстрактах и которые никогда полностью не растворяются в жидкостях. Такой способ мало, где применяется, даже в заведениях низкого класса, которые работают для определенного типа клиентов, любящих абсент именно из-за обжигающе горького вкуса и у которых луженая глотка.
Примечания. При современной технологии получения эфирных масел никакого пригорания не происходит, следовательно, этот способ сегодня вполне применим, даже я думаю, что и используется производителями. Т.к. гораздо экономичнее смешать закупленный спирт с эссенциями, подкрасить и продать за абсент. Думается, что в домашнем изготовлении такой способ тоже имеет право на существование для тех, например, кому не важен ритуал изготовления. Тем более, что в процессе возгонки химических реакций не происходит.
<Лучшие абсенты - те, что производятся с наибольшей тщательностью в Pontarlier, Montpellier and Lyon (Понталье, Монпелье и Лионе), и которые классифицируются под общим названием <Швейцарский абсент>.
<Все формулы, приведенные в рецептах, могут быть изменены например, можно сократить количество указанных ингридиентов, уменьшить градус алкоголя в конечном продукте и т.д., следуя конкретным коммерческим условиям производства и желаниям потребителей.
Внесение всех возможных поправок в рецепты остается на усмотрение производителя ликера после того как он определит для себя их важность и необходимость. Однако, все вышеизложенное относится к основным принципам подбора трав для производства именно этого сорта ликера, и не должно игнорироваться, например потому, что как отмечалось в одном трактате, фенхель исправляет пикантный сладкий аромат аниса, в то же время дополняя объем семян, что иссоп выполняет ту же роль, давая основной замечательный зеленый цвет, который мелисса еще улучшает, наконец, римская полынь с ее желтоватой нотой несколько смягчает глубокий зеленый цвет и придает небольшую горчинку и аромат, соединяя его с ароматом горькой полыни и придавая всему ликеру его характерный специфический аромат хорошо сделанного абсента.> <Потребитель считает, что абсент хорошего качества, если при добавлении воды, он становится молочного цвета и дает опалесцирующий эффект. Этот эффект возникает благодаря эфирным маслам, полученным из семян и компонентам смол растений, которые понижают свою растворимость в смеси менее алкоголь содержащей, чем сам ликер. В недобросовестных производствах эти принципы g(ab.bk и качества сырья не соблюдаются, но чтобы достигнуть нужного эффекта, компенсируются добавками бензоина, гуацина и т.д.
Все классические методики предполагают следующий процесс:
1. Размачивание в 85-95% спирте - не совсем настаивание
2. Разбавление и Дистилляцию, сиречь перегонку

3. Окрашивание дистиллята - Настаивание Разберемся с каждой стадией по отдельности. Размачивание
Важные моменты:

- сухость сырья, чтобы вода из растений не разбавляла спирт и в раствор не переходили коллоиды.
- измельчение сырья - слишком крупное не даст полностью перейти эфирным маслам в р-р, слишком мелкое ухудшает последующую перегонку и извлекает при этом много балластных веществ например жирного масла.
Оптимальное измельчение считается следующее: трава и листья - 57мм, корни и корневища 3-5мм, семена - (от 0,3 мм до натурального размера)
- время размачивания - аналогично - слишком длительное время дает высокое извлечение балластных веществ
- нагревание при размачивании - позволяет ускорить процесс до нескольких часов - оптимальная т-ра считается до 30 С.
- перемешивание - также улучшает переход полезных компонентов в спирт.
Дистилляция
При дистилляции происходит испарение и разделение летучих и нелетучих компонентов из которых важнейшими для нас являются эфирные летучие масла и спирт.
Перед дистилляцией спирт разбавляют водой до крепости, если брать старинную методику, примерно 58%.
Возгонка:
И если спирт у нас чистый и хорошего качества можно перегонять до исчезновения горения пробы.
Если мы сомневаемся в чистоте спирта, отбираем только среднюю фракцию, потому, что:
- плохой спирт содержит в себе метанол, альдегиды и др. гадости легче этанола, которые и летят в первую очередь.
- тот же плохой спирт содержит в себе многоатомные спирты, которые тяжелее этанола и остаются в <хвостах>.
Если спирт отличного качества, т.е. метанола в нем практически нет,то:
- вместе со спиртом первой и средней фракции летят нужные нам эфирные масла,
- в хвостах остаются балластные вещества, частично эфирные же масла и жирные масла.
Конденсация
Смысл ее в том, чтобы получить концентрированный раствор эфирных масел в спирте. Честно говоря, не вижу особой разницы в применении прямого и обратного холодильников, а вот форма холодильника имеет значение - в более извилистом холодильнике эфирные масла быстрее чем спирт конденсируются и остаются на стенках, чего нам не надо. А надо нам, чтобы они вместе со спиртом капали в баночку. Т.е при через чур сильном и быстром охлаждении выход масел уменьшится, если конечно потом не промывать холодильник спиртом.
Концентрация эфирных масел такова, что дистиллят получается прозрачным, и если дистиллят начал мутнеть - значит пошли хвосты и пора завязывать собирать качественный продукт.
Итого, в результате дистилляции мы имеем два продукта -
/.+cd !`(* b абсента - раствор эфирных масел в крепком спирте. Все, что осталось в дистилляторе - <хвосты> и остаточный отбракованный дистиллят нужно объединить с последующей настоянной порцией - так мы повысим извлечение эфирного масла. Если такой задачи у нас не стоИт, сохранять <хвосты> не стОит. Окрашивание
Тут, как говорится, простору для эксперимента больше - нам нужно придать окончательную отделку вкусу и цвету. В данном случае мы имеем менее концентрированный алкоголь, чем первоначально, который лучше растворяет цветовые и вкусовые компоненты трав. В свежих травах хлорофилла больше. Поэтому и красят они лучше.

Тут опять нужно не забыть про балластные вещества и настаивать
не слишком долго. Окончательная доводка
Методики еще предусматривали <старение> абсента, чтобы компоненты и вкусы <прониклись> друг другом и в итоге и произвели нужное впечатление на вкусовые рецепторы, значит нужно отфильтровать и поставить выстаиваться хоть ненадолго. Но не в холодильник! При понижении температуры эфирные масла и все, что еще там у нас в растворе начнут выпадать в осадок, т.к. эти масла по своей природе твердеющие. Содержание туйона в сделанном абсенте
Сколько туйона содержится в самодельном абсенте? Возгонка полыни паром даёт 0.27-0.40% горького, тёмно-зелёного масла. В типовых рецептах для приготовления 1 литра абсента используется 25 грамм полыни горькой. Обычно расходуется 1.5 унции (~42.5 г.) (разбавленных с водой) для приготовления напитка. Это эквивалентно 4.4 мг масла полыни на рюмку или до 2,6 мг туйона (до 62 мг туйона на литр). Это гораздо ниже уровня с которого наблюдаются явные фармакологические эффекты. Даже постоянное добавление туйона крысам (10 мг/кг) не изменило спонтанной активности условного поведения. Литература по фармакологии туйона , грубо говоря, второсортна и заканчивается до того, как эффекты могли бы быть экстраполированы по экспериментальной базе.
Чем больше полыни, тем больше туйона. Поэтому смотрите сами сколько класть полыни и сколько туйона Вам нужно. Лично для себя, 60 гр. полыни на литр спирта я считаю нормальным количеством. Так что решайте сами.
Дистиллятор
Внимание!!! Не советую использовать самодельный аппарат. Тут нужна герметичность. Хорошее охлаждение испарении. Иначе весь спирт просто выкипит, вместе с эфирным маслом, не успев перейти в жидкое состояние. И запах будет очень сильный. Лучше достать стеклянное лабораторное оборудование.
В набор входят: штатив, колба, каплеуловитель (можно изгиб), пробка (стеклянная или резиновая), холодильник (с охлаждением проточной водой), и резиновые трубки, для подвода воды. Для герметичности, все стеклянные предметы должны иметь одинаковый притёртый шлиф (матовый или прозрачный). Колбу можно 2 л с плоским дном, холодильник самый простой "труба в трубе" (холодильник это агрегат, заменяющий змеевик и выгодно отличающийся от него КПД).
В каждом городе есть фирмы торгующие оборудованием для лабораторий, там всё это можно купить, как по отдельности, так и в комплекте. Набор называется установка для перегонки. Продаётся в отделе лабораторной посуды или лабораторного стекла.

Если есть друзья-студенты, или сами студенты, то можно и бесплатно принести из института :). Такое оборудование позволит Вам получать прозрачный дистиллят дома, или на работе, без
' / e , на который сбегаются соседи.
Примечание. Собирать и использовать такое оборудование лучше с очень большой осторожностью, т.к. предметы очень хрупкие. При нагреве спирта надо быть предельно осторожным. Спирт легковоспламеняющаяся жидкость !
Огромная благодарность Химозе за помощь при составлении страницы.
http://absinthe.narod.ru/recipes_faq.html